Per i fagioli

Tenere a bagno i fagioli, separatamente, in due ciotole, per 12 ore.Scolarli e cuocerli in due diverse pentole, ciascuna parte coperta con circa 1 litro d'acqua, mezzo spicchio d'aglio, 1 foglia di salvia e 1 di alloro.Lasciare bollire per circa 1 ora e mezza, aggiungendo del sale 10 minuti prima di spegnere il fuoco. Scolarli e tenere l'acqua di cottura da parte, togliendo la salvia e l'alloro. Passare i fagioli occhio nero al passaverdure e aggiungere tutti gli altri fagioli. Mantenere al caldo.

Per il farro 

Rosolare la cipolla in olio EVO, aggiungere il farro e cuocere a fuoco lento per circa 4 minuti. Aggiungere un po' di vino bianco e lasciarlo sfumare a fiamma moderata, poi cuocere per 30 minuti, aggiungendo il brodo vegetale poco a poco. Cinque minuti prima di spegnere il fuoco, aggiungere il sale.

Per le verdure 

Sciacquare e pulire le verdure. Tritare i cipollotti, l'aglio e il porro. Tagliare il sedano, le carote, le zucchine e le patate a cubetti. Spezzettare le altre verdure (il cavolo riccio, la verza, la bietola, gli spinaci e i fiori di zucca).

Impiattamento 

Scaldare 30 g di olio in una pentola e aggiungere le verdure, partendo da quelle che richiedono una cottura più lunga (ad es. patate, zucchine, sedano), poi aggiungere il germoglio di rosmarino, la salvia, l'alloro e il timo, il prezzemolo, il basilico e i semi di finocchio. Cuocere per circa 10 minuti a fiamma moderata, mescolando spesso. Aggiungere il brodo vegetale e lasciare sobbollire, a fiamma moderata, per circa 25 minuti. Aggiungere i fagioli e il farro, cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere il sale. Per servire, versare nei piatti caldi e aggiungere un po' di olio EVO e guarnire con del basilico.